縱觀普洱茶從2003年興起，其是一個嚴重依賴概念來推動的市場。這些年，我們追捧過的概念有“越陳越香”“能喝的古董”“古樹純料”等等，前兩個概念引發了2003年到2007年全民熱炒普洱茶的瘋狂，而到了2008年，普洱茶的大盤炒不動了，主打稀缺生態牌的古樹茶市場應運而生，經過08年到11年的醞釀，終于在2012年噴薄而出，將普洱茶再一次帶入瘋狂的名山古樹茶時代。當名山茶價在2014年沖高回落，大量的原料與成品積壓在茶農、茶廠、經銷商與投資客手中，一面是虛高的茶價，另一面是終端銷售乏力，這使得市場處于深度調整之中。按照舊有流行的概念，很難將普洱茶市場帶出泥澤，時代需要一些全新的觀念來破局，以開辟行業的全新藍海，而從2009年起就蟄伏了好幾年的古樹熟茶，該到了其登臺唱主角的時候了。

　　古樹熟茶，本是古樹生茶的同根兄弟，但其長期掩蓋在古樹純料生茶的光環之下，在純料生茶號令江湖的時代，在許多人眼里，拿原料成本這么高的古樹茶去發酵熟茶，要不是瘋子，暴斂珍物；要不就是玩商業噱頭，很可能干的是掛羊頭賣狗肉的勾當，借古樹的大名，做用臺地料發酵的事兒。在許多人眼里，喝古樹就是要喝其活潑潑的山野氣韻，如果將其發酵成熟茶，完全是磨滅古樹茶最大的靈性，放著巔峰體驗的大餐不做，去跟以玩拼配、玩速成為主的臺地熟茶去比“誰的快餐做得好”，豈不是咄咄怪事？

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　　在那個純料生茶熱賣的年代，市場上興起了一幫狂熱的“純料客”，他們捍衛著純料生茶的名聲，掀起了純料與拼配滔滔口水之爭，對于用古樹茶發酵熟茶，無論是古樹拼配，還是用古樹純料去發堆，都入不了其法眼，被歸為做茶下三濫之流。只有到了行業陷入嚴重的同質化競爭之中，當純料生茶滿天飛之時，人們才對一些以前不待見的概念以及一些新觀念持包容態度，近一年來，我們很少聽到拼配與純料之爭，而古樹不再是純料一統天下，古樹拼配與古樹熟茶也日漸成為流行的概念。

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　　用古樹發酵熟茶，對古樹茶的山野氣韻是有一定影響，但我們要看到，其很大程度上保留了古樹茶一山一味，靈動活潑的優點，同時具有極品熟茶甘甜、醇厚與糯滑之特點，堪稱珠聯璧合之全新的味覺巔峰體驗。概言之，古樹熟茶的濫觴與興起，能極大地豐富古樹茶概念，一陰一陽之謂道，有了陽極的古樹生茶，加上陰極的古樹熟茶的互補，定能在這個市場深度盤整的時期開創古樹茶全新的春天。

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　　古樹熟茶很大程度上是個全新的技術活，其的出現堪稱誕生于1973年到1975年潮水渥堆試驗的現代熟茶，在古樹茶時代的一次全新探索，開創了熟茶的高端時代。眾所周知，傳統熟茶發酵采用10噸的大堆發酵，而古樹熟茶受稀缺原料之制約，常采用一兩百公斤的小堆木框發酵，從而開創了不同于大堆發酵的發酵箱發酵技術。熟茶發酵其實是個通過加水增熱與溫濕度控制讓益生菌大量繁殖的過程。采用小堆發酵，其加水增溫的方式，與溫濕度的控制跟傳統大堆發酵有極大的不同，需要通過長期實驗來構建一套完善的發酵箱發酵技術體系。

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　　在古樹茶興起之前的年代，都是大樹、小樹一起收，然后混在一起進行大堆發酵。當然，也存在碰巧用的一個堆子都是大樹料的情況，但這屬于偶然行為，而且當時茶價不怎么理想，加上屬于計劃經濟年代，也沒有人費工夫去琢磨用大樹料發酵的堆子其品質好在哪里，發酵的時候要注意什么。

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　　古樹茶的概念出現于90年代中后期，真正在市面推廣開來是在05、06年，但那時大家認為熟茶走的是中低端市場，沒必要用好料去發酵，大樹茶都拿去做高端生茶。那段時間所謂的高端熟茶，是指用料的級別高，比如宮廷熟茶（用的料在傳統的特級料以上）、金芽普洱（熟茶篩分出來芽頭多的料）、茶皇（用鑷子將芽頭夾出），而不是原料本身的稀缺、生態、口感、名貴與否。2008年市場極度不景氣，古樹原料一下子變得非常便宜，于是2009年起少數茶商開始嘗試用古樹料來發酵，以作為商業的一個新賣點。到了2011年，在這些率先吃螃蟹者的帶領下，越來越多的茶商或者茶葉愛好者加入了古樹熟茶制作行列，古樹熟茶也成為了古樹市場的一個不太熱門的分支，被許多古純生茶愛好者歸為旁門左道。

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　　而時間到了2014年，純料生茶陷入了殘酷的同質化競爭之中，而古樹熟茶小堆發酵技術通過數年的摸索，在2013到2014年期間已經形成一套相對成熟的技術，并憑借優質的味覺體驗贏得了市場認同，這樣一來，行業的一些有見識的企業就把目光瞄準了古樹熟茶，作為其在2015年營銷破局的核心武器，而“南海茶廠”與“無墨記”就是其中的兩個優秀代表。

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　　廠址位于南糯山的南海茶廠掌門人呂宣翰，堪稱古樹熟茶發酵箱小堆發酵的開創者之一，其早在2006年與農大茶學院周教授合作發酵景東大樹茶之時，就因發酵得太生，被迫將一個大堆分成幾個小堆進行二次發酵，從而獲得了極為寶貴的大樹茶小堆發酵第一手資料；到了2009年其成為了行業第一批主動嘗試古樹熟茶小堆發酵之吃螃蟹者，經過數年如一日的實驗、記錄、改進與總結，目前南海茶廠已經形成了一套成熟的發酵箱小堆發酵技術。呂宣翰稱，其將順應時代發展的需要，在將古樹熟茶作為自己企業核心技術與產品的同時，將公布一些自己多年摸索古樹熟茶發酵的心得體會，一方面與同行進行交流，集思廣益做好南海茶廠的熟茶品牌；另一方面，也想為投身古樹熟茶事業的后來者提供一些理論與實踐深度結合的經驗之談，為行業做一些力所能及的貢獻。

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　　如果說，南海茶廠是做古樹熟茶小堆發酵的技術流，那么“無墨記”吸引我的，不僅僅其是普洱茶電商大鱷“書呆子”的同盟兄弟品牌（“書呆子”主做線上買茶的人，“無墨記”是線下渠道品牌，主要針對線下賣茶的人），還在于其在業界倡導古樹熟茶“不拼配、不分級發酵”。

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　　我們知道大廠發酵熟茶都用一般的料，大堆發酵，其很難做高端古樹熟茶。其原因在于，古樹茶資源大都屬于分散的茶農所有，要收到真正的古樹茶大費周章，大企業由于其采用的是層級管理，管理半徑過長，很難在采購層面對所收古樹料進行嚴格鑒定，往往只能依托等級來收，這樣一來很難收到古樹純料，其發酵往往選用大路貨進行大堆發酵與拼配。與大廠傳統熟茶不同的是，無墨記主打古樹純料熟茶牌，在行業首倡“不分級、不拼配古樹熟茶”的理念，依托“書呆子”多年積淀下來的品牌影響與資金實力，布局云南全省乃至緬甸、老撾的古茶山，與茶農達成深度合作，深度整合古茶資源，構建了上百噸古樹毛茶庫存，開創了熟茶的高端時代，為消費者奉獻上一山一味，百山百味，口感體驗最為豐富的不同山頭古樹純料熟茶風味。

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　　舉南海茶廠與“無墨記”這兩個例子，只是為了更好的說明古樹熟茶時代已經降臨，有遠見的優秀企業在做些什么，其能給行業的發展帶來哪些新路徑與啟示？此文為筆者深度關注古樹熟茶第一篇文章，權當拋磚引玉，歡迎各位方家指點與賜教，大家共同推進古樹熟茶有序、快速發展的進程。

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